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不变

九州拉面和东京及大阪的不同，别具一格。来到福冈不吃，是种损失。

最好的叫“一风堂”，在福冈一共有八家，别处无分店，但每一家都有人排队，要吃得等位。一般客人叫的是“赤丸新味”和“白丸元味”。前者以用猪骨熬了一夜的汤来煮面，面上有两片叉烧、葱和黑木耳丝，味道较浓。后者汤清澈，女性顾客较喜欢。

最近又推出了套餐的“极新味”，在猪骨汤中加了鸡肉鸡骨去熬。吃这种套餐有四个步骤：第一，先尝汤的滋味；第二，吃用汤炖出来的茶碗蒸蛋；第三，是把汤浇在白饭中，当成泡饭来欣赏；第四，是用一种叫“nuube”的冻，溶化进汤中喝。所谓“nuube”，是从西班牙菜得到的灵感：热猪骨，加酱油炒蔬菜，蔬菜炒至微焦，把剩下的菜汁冷藏成冻，吃时将冻加在汤中，让它慢慢溶解后喝。

这次到“一风堂”，遇到老板河原成美，向我说：“啊，蔡生，我读过你翻译成日文的书，拿它去香港到处吃，书里面，你说你只爱古老味道的食物，这一点我不赞同。我们的拉面，就一直在变。”

说得有点道理。四十多年前，我在日本初试时，那简直是一种只能填饱肚子的食物，在水中加了酱油，就当成汤了，经过那么多年，愈来愈精，才有当今的成果。

“我们的所谓不变，是不变原来已经好吃的，再精益求精，不变和变化听起来好像是相反，但原意一样。失去了变化的渴望，人和社会都不会进步。”河原说。

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